2012-ben, mikor az első Madalt terveztük, tudtuk, hogy nem a hagyományos olasz kávékultúrát szeretnénk képviselni kávézónkban. Imádtuk és imádjuk Olaszországot, szeretjük az olasz kávét, de láttuk, hogy az USA-ban és Nyugat-Európában megjelentek a specialty kávézók, azaz újhullámos kávézók, és tudtuk, hogy a Madalban mi ezt szeretnénk képviselni.
Webshop /Válogass aktuális specialty kávé kínálatunkból és barista tanfolyamainkból./
2013 tavaszán, amikor az első Madal megnyílt a Hollán Ernő utcában, mint az egyik első hazai specialty kávézók egyike nyitottunk meg. Ekkor még kevesen ismerték itthon a specialty kávét, hiszen alig egy maroknyi specialty kávézó volt még csak jelen Budapesten.
Nem volt könnyű kezdet, de sok izgalmat is rejtett magában a dolog. Meg kellett találjuk például azt a kávégép típust, amely megfelelő egy specialty kávézó számára. Nyugat Európában már több helyen láttuk a La Marzocco márkát, és végül nekünk is erre a típusra esett a választásunk. A kávéörlők területén is voltak kihívások. Abban az időszakban jelentek meg az on-demand kávé örlők, amelyekkel precizebben lehet adagolni, ami elengedhetetlen az újhullámos kávé készítéshez. Hosszabb kutatás után találtuk meg végül a számunkra legjobb kávé örlőket.
Fontos volt az is, hogy megfelelő kávéval dolgozzunk. Itt is több márkát kipróbálva, az angliai Square Mile mellett tettük le az elején voksunkat, akikkel egészen addig dolgoztuk együtt amíg mi magunk is elkezdtünk kávét pörkölni. Kávézónkban az elmúlt években már a saját pörkölésű specialty kávénkat használjuk, melynek a Beyond Within nevet adtuk. A három Madal kávézónkba minden héten érkeznek kávépörkölőnkből a polcokra a frissen pörkölt szemes kávék. Kávénkkal kiszolgálunk néhány más budapesti és vidéki kávézót is. Célunk, hogy megőrizzük a kézműves jelleget, hiszen erre alapoztuk kávépörkölőnk működését is. Farm szelektált kávéinkat német Probat kávépörkölő gépünkön pörköljük, kis adagokban 10-12 perces pörkölési időkkel. Célunk, hogy a kávézónkban be tudjuk mutatni a kávék terroir-jából, feldolgozásából adódó egyedi ízjegyeket, és hogy próbáljunk olyan kávékat beszerezni amivel specialty kávézóink minden hónapban valami különlegességet tudnak bemutatni a vendégeknek.
Specialty kávézóként célunk, hogy vendégeinknek el is magyarázzuk adott kávé történetét, ízjegyeit, és megvan a lehetőség, hogy 200g-os csomagokban kávéinkat otthonra is meg lehessen vásárolni. Kávéinkat a vásárláskor kávézónkban kérés esetén leőröljük, bár ajánljuk, hogy lehetőség szerint mindig frissen kávékészítés előtt legyen a kávé leőrölve.
Természetesen a kávégép, kávéörlő és kávé mellett, a szakképzett baristák az újhullámos kávézó talán legfontosabb pillére. A belső barista képzések mellett, 2016-ban megnyitottunk barista tanfolyam oktató termünket, Barista Campus néven.
Megtapasztaltuk azt, hogy specialty kávézót üzemeltetni nem kevés kihívást jelent, mindamellett rengeteg örömöt is ad, amikor embereket, vendégeket tudunk kiszolgálni. Végülis ha csupán anyagi szempontokat nézünk, rengeteg dolog van ami profitábilisabb mint egy specialty kávézó működtetése. A szolgálat öröme az ami inspirálja az embert, az az érzés, hogy minden nap új embereknek tudunk néhány kellemes percet, vagy akár csak egy mosolyt adni a kávézónkban. Sri Chinmoy, békefilozófus, akinek a kávézónkat dedikáltuk azt vallotta, hogy ez a szolgálat, tágabb értelembe véve az emberiség szolgálata, az amely a legnagyobb örömöt tudja adni az embernek.
